Il disciplinare per produrre un olio di alta qualità ce lo siamo fatti da soli. Ecco le 10 regole che seguiamo
1
Più le olive sono mature e più sale l’acidità e scendono gli antiossidanti naturali. Per questo anticipiamo la raccolta, le olive che portiamo in frantoio sono ancora verdi.
2
La brucatura, cioè la raccolta totalmente manuale, è la più faticosa e costosa ma non danneggia né l’albero né le olive. Consente anche di staccare le olive più piccole e immature che influenzano positivamente aroma e sapore dell’olio. Per questo, nonostante i costi, raccogliamo tutto a mano.
3
Selezioniamo con attenzione le olive, quelle danneggiate, colpite dalla mosca o semplicemente troppo mature vengono scartate.
4
Conserviamo le olive solo in cassette di plastica e in locali arieggiati. L’oliva è un frutto, staccato dalla pianta consuma energia e produce calore. L’aumento della temperatura innesca processi fermentativi, per questo le olive vanno tenute in contenitori dove circola l’aria.
5
Aspettare troppo prima di portare in frantoio il raccolto non fa bene all’olio. Caldo, sviluppo delle muffe, processi fermentativi innalzano l’acidità e il numero dei perossidi, mentre diminuiscono gli antiossidanti. L’olio diventa meno sano, meno buono, meno resistente al tempo. Per questo da noi il raccolto viene portato subito in frantoio e l’olio estratto poche ore dopo la raccolta. Anche quando aspettare sarebbe la scelta più comoda…
6
Il frantoio non può migliorare l’olio ma di certo può danneggiarlo. Così bisogna curare che le vasche della gramolatura siano sempre pulite e la temperatura non superi i 27°.
7
L’olio è una spugna: basta un recipiente inadatto o poco pulito per rovinarlo. Per questo lo conserviamo solo in contenitori di acciaio inox. Usiamo i gas inerti (l’azoto) per bloccare i processi di ossidazione. Nel frantoio la temperatura della stanza di stoccaggio è controllata.
8
Nei nostri uliveti usiamo solo concimi naturali.
9
Evitiamo trattamenti chimici per la lotta ai parassiti. Contro la mosca dell’oliva usiamo trappole biologiche.
10
Imbottigliamo solo l’olio che abbiamo prodotto. Quando non ne abbiamo più non lo andiamo a comprare in giro ma vi invitiamo a prenotarvi per l’anno successivo.
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