Una delle novità di quest’anno è che abbiamo deciso di filtrare l’olio. Ci pensavamo da parecchio tempo anche su suggerimento di amici produttori: l’olio ha una durata più lunga perché si elimina tutta l’acqua che rimane in sospensione e può innescare alla lunga dei fenomeni di fermentazione. Nei primi mesi non c’è differenza ma da 6 mesi in poi sì. E siccome vogliamo che TuttoTonda vi accompagni per un anno intero abbiamo deciso di cambiare metodo. A voi il giudizio, magari in estate.

Approfittiamo per raccontarvi anche la situazione di mercato della Tonda Iblea. Si tratta di una cultivar che negli ultimi anni ha sofferto molto i cambiamenti climatici. Scarsa produzione, scarse rese, costi di produzione sempre più alti. La Dop Monti Iblei – che dovrebbe garantire il massimo della qualità (e della trasparenza) del territorio – ha deciso di rispondere studiando un disciplinare più “aperto” per lasciare le mani libere per quantità e presenza di Tonda Iblea nella bottiglia. Alcuni produttori si sono opposti quindi non si sa come andrà a finire la faccenda.

Noi nella Dop non ci siamo mai entrati e quindi non siamo molto interessati ma abbiamo citato la vicenda solo per dire che il nostro progetto si basa su un concetto opposto: totale trasparenza con il consumatore. C’è poca Tonda Iblea? Produrremo quella poca che c’è. Ma sarà sempre 100% Tonda Iblea come scriviamo in etichetta. E della Tonda che abbiamo raccolto possiamo garantire la tracciabilità della filiera con la posizione di tutti gli uliveti. Anzi, di tutti gli alberi!

E tutto questo senza aumentare i prezzi, anzi abbassandoli in qualche caso! Per esempio la lattina che l’anno scorso costava 110 euro quest’anno l’abbiamo ridotta a 100 euro. E’ costosa certo ma non cara, perché garantisce la massima qualità possibile con un prodotto di nicchia di straordinario livello. Un olio da 5 euro preso al supermercato non è costoso ma potrebbe essere caro perché alla fine non vale niente. Quindi chi ama la Tonda Iblea ne approfitti subito. Ne abbiamo fatta poca…

Intanto godetevi questa nuova produzione perfetta su tutti i piatti, invernali e no: zuppe, legumi, bruschette, insalate, pesce crudo.

Buon appetito

Così l’anno scorso abbiamo lanciato NeroVulcano, un monovarietale di Nocellara Etnea. Ma, sempre più difficile, quest’anno c’era pochissima Tonda Iblea e ancor meno Nocellara Etnea. Così ci siamo detti: perché non produrre un blend – cioè l’unione di più cultivar – di grande qualità? E visto che a Buccheri quest’anno c’è stata la novità di un festival gastronomico dedicato alla cucina sulle braci – il Fuoco! Food Festival – abbiamo voluto dedicare l’olio all’evento. Così nasce Fuoco! Con il punto esclamativo.

E cosa può richiamare la forza del fuoco in un olio? L’amaro e il piccante, che poi sono le caratteristiche che determinano la qualità di un olio. Così siamo andati in giro per la provincia, abbiamo visitato coltivazioni di produttori amici, abbiamo scelto e comprato le olive, fatto gli oli. Poi, con l’aiuto dell’agronomo Luigi Larocca, che ci dà sempre una mano nelle situazioni complicate, abbiamo assaggiato, sperimentato, deciso le proporzioni. Ed è nato un olio davvero eccellente.

Nel dettaglio siamo partiti dalla Siracusana, un’oliva che si trova quando si scende dai Monti Iblei e si va verso il mare. Ha un fortissimo piccante e ci ha dato la struttura dell’olio. L’abbiamo presa da Francesco Valvo, di Canicattini Bagni, che qualche anno fa ha lasciato un lavoro tranquillo a Milano per tornare ad occuparsi degli uliveti di famiglia. Francesco ci ha dato anche un’ottima Nocellara del Belice, oliva dolce e profumata (un po’ pomodoro, un po’ mandorla), che ha regalato i profumi a Fuoco! Noi abbiamo aggiunto un tocco di Tonda Iblea dai nostri uliveti, giusto per non tradire le convinzioni. Ci mancava l’amaro e l’abbiamo trovato a Sortino, il paese del miele (buffo…), con il Frantoio, l’oliva tipica della Toscana e del centro Italia, che dà profumo e amaro.

Il risultato finale è un olio con un fruttato intenso e pulito. Che presenta al naso – sono le parole del nostro assaggiatore Enzo Catinella – “note fruttate di pomodoro verde, erba fresca appena tagliata e carciofo”. Al gusto è deciso e intenso “con amaro che primeggia leggermente sul piccante, lascia la bocca pulita con un gradevole retrogusto vegetale”. Sta bene su carni alla griglia, carciofo crudo, pasta con le verdure, minestroni, insalate di rucola, origano, capperi e olive. Perfetto per una sostanziosa cena invernale: cominciando da una bruschettina, per passare a una zuppa e finire con una bistecca alla griglia.

Noi che non facciamo agrobusiness e ci occupiamo davvero di agricoltura abbiamo invece le annate buone e quelle cattive. Ripercorriamo le ultime. Nel 2014 fu disastrosa in tutta Italia ma i Monti Iblei furono risparmiati, se non per quantità almeno per qualità. Così tre aziende di Buccheri, con uliveti praticamente confinanti, vinsero tre Sol d’Oro su cinque: mai successo nella storia del premio. Nel 2015 l’annata fu pessima a Buccheri ma discreta in altre aree dei Monti Iblei, come Palazzolo Acreide. Quello che non c’era da una parte si poteva recuperare da amici contadini dei paesi confinanti. Senza contare la grande produzione della zona etnea, da dove arriva NeroVulcano.

Quest’anno c’è stata la tempesta perfetta. Un po’ in tutta Italia la produzione è stata modestissima e dove le olive c’erano (per esempio sul Lago di Garda) c’è stato un attacco feroce della mosca. Se parliamo della Sicilia, disastrosa la situazione Monti Iblei e Etna, pessima nel resto dell’isola, con l’eccezione della zona di Castelvetrano dove la Nocellara del Belice è schizzata a prezzi mai visti: oltre 1,20 al chilo. Giusto per dare un’idea nella zona dell’Etna da 0,50 il prezzo è schizzato a 0,80 e nella zona della Tonda Iblea il poco prodotto in vendita è passato da 0,80 degli anni scorsi a un euro. Questo giusto per darvi un quadro della situazione.

I prezzi dell’olio di qualità sicuramente aumenteranno. Non c’è alternativa. Chi può paghi con serenità, sono soldi che servono ad assicurare la sopravvivenza ad aziende oneste che lavorano sull’olio vero, quello che ci fa bene.

Veniamo a noi. I nostri mille alberi – divisi in 10 appezzamenti in contrade diverse – hanno prodotto circa 3000 chili concentrati in tre uliveti, qualche altra briciola l’abbiamo presa in altri due terreni mentre cinque non avevano nemmeno un’oliva. Abbiamo prodotto circa 350 litri di Tonda Iblea in purezza presidio Slow Food con cui cercheremo di accontentare chi si sta prenotando. Poi – come vi abbiamo abituato negli anni – il nostro prodotto sarà esaurito. Siamo in trattative con qualche piccolo produttore del territorio per produrre un altro po’ di TuttoTonda. Non vi promettiamo niente ma ci stiamo lavorando.

Speriamo di rifare NeroVulcano, che l’anno scorso ha avuto un grande successo. Ma anche qui non è semplice. Le olive arrivavano dal bellissimo appezzamento sulla sciara vulcanica di Bronte della famiglia Furnitto. A picco sul fiume Simeto. Quest’anno anche loro sono a secco quindi Pasquale Romano, il frantoiano che rappresenta il nostro riferimento per l’area dell’Etna, sta lavorando per trovare un altro produttore di qualità. Ci speriamo.

La novità di quest’anno sarà invece Fuoco! Chi ci ha seguito su Facebook saprà che siamo stati tra gli organizzatori del primo festival vulcanico d’Italia con chef, produttori ed esperti che si sono riuniti in un bosco di Buccheri per raccontare una storia incredibile: che si può cucinare con il fuoco! Scherziamo ma volevamo portare i cuochi fuori dai loro ristoranti per farli confrontare con la natura e i prodotti del territorio e ci siamo riusciti.

Da quell’esperienza nasce Fuoco!, un olio dalle caratteristiche spiccate di amaro e piccante per chi ama i sapori vulcanici. Assieme all’amata Tonda Iblea e alla Nocellara del Belice, che fanno una base armonica e rotonda, ci abbiamo messo siracusana – dallo spiccato piccante – e frantoio – dall’amaro importante. Arriverà presto. Non perdetevelo.

Per il momento non è in vendita: sarà disponibile a novembre, dopo aver riposato un po’. Se volete essere sicuri di assaggiarlo, vi invitiamo a scriverci una mail per prenotarlo: info@tuttotonda.it

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Se preferite andare sul sicuro, potete scriverci e prenotare l’olio nuovo.

Nel frattempo però abbiamo ancora un po’ di ‪‎Nerovulcano‬ (di Nocellara dell’Etna, olio che ha appena vinto una Medaglia d’Oro al concorso internazionale Domina International Olive Oil Contest) e…stiamo per lanciare una sorpresa. Piccola però, e in quantità molto limitate, come sempre!

- Professore cominciamo dai numeri.

“Rispetto all’anno scorso c’è stata una crescita degli aderenti del 30%. Adesso a livello nazionale ci sono più di 50 aziende che aderiscono al presidio dell’olio”.

- Quindi il progetto interessa.

“Molto. In Sicilia mi chiamano piccoli agricoltori che non sanno nemmeno che cosa è Slow Food ma sono attirati dall’idea. Mi chiedono informazioni. È una rete di produttori che sta crescendo, che fermenta, con gente che comincia a conoscersi. Dietro questo interesse non ho avvertito motivazioni commerciali”.

- Come immagina a regime il Presidio dell’olio?

“Vedo un progetto pilota importante per tutto il settore agricolo perché unisce produttori che coprono tutto il territorio italiano, dalla Lombardia alla più piccola isola della Sicilia. Inoltre il Presidio questa volta si misura con un prodotto importantissimo nella nostra alimentazione, di uso quotidiano”.

- Il consumatore capirà?

“I prodotti dei Presidi sono entrati anche nella grande distribuzione attraverso il circuito Coop e la mia esperienza è che l’etichetta narrante funziona. Se al consumatore le cose le spieghi bene le capisce. Ci aspettiamo che anche con l’olio cresca un consumo consapevole”.

- Che vuol dire?

“Oggi il consumatore al massimo compra un olio di un certo territorio perché pensa sia più buono. Con l’etichetta narrante invece li avviciniamo alla biodiversità, alle 500 varietà di olive del territorio italiano. E magari con il tempo leggendo l’etichetta narrante comprenderanno – per esempio – che la Tonda Iblea è un’oliva che raramente rende oltre il 10%. Spiegandosi così anche il costo e si faranno un’idea di come utilizzarlo in cucina”.

- Ci sarà anche un effetto sulla distribuzione?

“Sarebbe bello vedere nei supermercati non solo le enoteche ma anche le oleoteche con i tanti oli raccontati dall’etichetta narrante”.

- E a settembre il Presidio dell’olio farà il suo debutto al Salone del Gusto…

“Sì proprio in questi giorni stiamo discutendo su come presentarlo. Ci saranno delle sorprese”.

Francesco Sottile, professore all’Università di Palermo e consigliere nazionale di Slow Food, è venuto a visitare i nostri terreni l’anno scorso per certificare che rispondessero al disciplinare che tutela gli uliveti secolari e tradizionali italiani, i meno redditizi e per questo esposti all’abbandono delle campagne. Dopo la campagna di raccolta un campione dell’olio viene mandato a un panel nazionale che lo approva o lo respinge. In modo da garantire al consumatore due cose: tutela del territorio e qualità dell’olio.

Leggi qui l’intervista a Francesco Sottile

È la prima certificazione che sposiamo con gioia. Finora avevamo – per scelta – evitato quella valanga di sigle e bollini che certifica sul mercato la nostra ignoranza da consumatori. Non sappiamo da dove viene quest’olio? Vabbè c’è scritto Dop, sarà buono di sicuro. Come lo produrranno quest’altro? E chi lo sa, però c’è un bollino bio, sarà di sicuro una coltivazione pulita. Di sicuro il bollino semplifica la vita. Ma siamo sicuri che informarsi su quello che mangiamo sia una perdita di tempo?

Ludwig Feuerbach era un filosofo tedesco esponente della sinistra hegeliana. Chi ama gli aforismi avrà di sicuro letto il suo “L’uomo è ciò che mangia”. Che poi non era un aforisma ma il titolo di un suo scritto del 1862 dove spiegava il collegamento tra psiche e corpo, giungendo alla conclusione che per pensare meglio bisogna alimentarsi meglio. Pochi anni prima era uscito un trattato di Jacob Moleschott dove l’alimentazione diventava base della cultura umana: un popolo poteva migliorarsi solo se migliorava la proprio alimentazione. E Feuerbach aveva recensito positivamente lo scritto. Altri tempi, dove bastava una carestia per provocare stragi nelle campagne. Altri tempi? Certo. Eppure le forzature dell’industria alimentare ci hanno spinto fuori dal sentiero dell’informazione. Non dobbiamo sapere come e dove si produce il nostro cibo. Eppure “l’uomo è ciò che mangia”. Nel 1862 come oggi. Così per venire in soccorso alla nostra pigrizia è arrivata l’ABC: l’Alta Burocrazia delle Certificazioni. Non c’è bisogno che vi affannate a informarvi, ci siamo noi. Ma la burocrazia – seppure alta – ha un difetto: parte bene ma a un certo punto lavora solo per assicurarsi la sopravvivenza. Così per evitare di finire in questi circuiti di carta abbiamo rinunciato ai magici bollini.

Fino all’arrivo del Presidio. Perché è diverso? Perché non vuole certificare ma spiegare. Quello che non fanno le vere etichette – strette tra le lobby dell’industria che meno spiegano e meglio stanno e la debolezza degli artigiani – lo fa l’etichetta narrante. Non arriviamo a dire – come fa Carlin Petrini, il fondatore di Slow Food – che dobbiamo diventare tutti co-produttori, ma bastano pochi istanti di lettura e avrete tutte le informazioni fondamentali. Se poi c’è qualcosa che non capite o non vi convince scriveteci. Ci siamo noi pronti a spiegarvi.

Simone Masuzzo

Sono partito creando con l’aiuto di Jean Marc delle cialde croccanti fatte con il mais corvino dal sapore neutro e pulito. Solo acqua, farina e olio. Poi ho creato una classica ganache di cioccolato (55%) e panna. Si porta la panna a ebollizione poi si incorpora il cioccolato a pezzi, si lascia riposare un paio di minuti e si frulla. Ho composto il dolce alternando cialde e cioccolato, poi ho “disegnato” il dessert con succo d’arancia ridotto sul fuoco con un po’ di zucchero e zeste di arancia sbollentate e lasciate a riposare in uno sciroppo di zucchero. Alla fine ho bagnato il dolce con un composto fatto con NeroVulcano e qualche goccia di colatura”. Vi sembra strano? Anche a noi. Però funzionava, funzionava alla grande con l’amaro dell’olio e il sapido della colatura che contrastavano il dolce del cioccolato e l’aspro dell’arancia. È stato così apprezzato che Simone lo porterà presto in tournèe. Ma questa è una sorpresa che vi sveleremo più avanti.

Alberi di Nocellara Etnea a Bronte

NeroVulcano arriva da Bronte, dalle pendici dell’Etna. Con lui debutta il nuovo progetto La Tonda: “Un olio, un territorio”. L’idea è raccontare ogni anno uno spicchio di Sicilia attraverso l’olio extravergine, uno dei suoi prodotti più caratteristici. Niente di nuovo. I francesi, con il vino e il terroir, possono dare lezioni. I vignaioli italiani li hanno imitati con successo. Oggi la Toscana dei Super Tuscan, le Langhe del Barolo, la Franciacorta degli spumanti, l’Etna dei grandi rossi sono riconosciute come mete di turismo enologico. Il vino ha fatto crescere il territorio.

Il mondo dell’olio, almeno quello rappresentato dalle grandi aziende, invece sembra fermo a un secolo fa. Lavora in direzione ostinata e contraria: importa olio da tutto il mondo, purché sia a buon prezzo, lo mescola nelle classiche bottiglie da supermercato e lo serve con la vaga dizione di oli di provenienza comunitaria oppure extracomunitaria. Quando va bene, visto che l’anno scorso il test del dna ha svelato che una enorme partita di extravergine “italiano” in realtà arrivava da tutto il bacino del Mediterraneo.

Collegare un prodotto a un luogo fisico non è una trovata di marketing. Perché bisogna metterci la faccia. Perché è una fatica doppia. Almeno se lo fai come lo abbiamo fatto noi. Non siamo andati in un frantoio a comprare una partita di olio. Ma abbiamo preso la macchina e in compagnia di Luigi Larocca, agronomo e amico, ci siamo messi a viaggiare tra gli uliveti di Bronte, alle pendici dell’Etna. Abbiamo ispezionato il territorio, abbiamo parlato con i contadini, abbiamo assaggiato. Chilometri e chilometri senza risolvere niente. Poi, un tassello alla volta, il progetto è sbocciato da solo.

Nicola Furnitto, coltivatore di Bronte associato alla Apo, l’associazione dei produttori olivicoli di Catania, ci ha fornito una partita di eccellenti olive e Pasquale Romano, del Frantoio Romano, le ha trasformate in olio.

– LEGGI L’INTERVISTA A PASQUALE ROMANO

Daniele Miccione (a sinistra) con Pasquale Romano

Con Pasquale, il poeta della Nocellara Etnea, abbiamo suggellato un patto nel suo uliveto del cuore. Pochi chilometri da Bronte, si esce da una provinciale, si passa un cancello e si prende una stradina che sale tra terra nera, pietre aguzze, ulivi e pistacchi. Un ritaglio di luna portato sulla terra. Pasquale ci ha fatto vedere gli alberi, ci ha chiesto se questo posto ci piaceva. E lì abbiamo capito che da questa terra sarebbe nato un grande olio. Ecco NeroVulcano.