Mai nome è stato più aderente al carattere di un prodotto. Un olio forte, con un’energia minerale che si avverte al primo assaggio, amaro e piccante con un profumo verde dove si riconoscono il pomodoro, il basilico, il carciofo e la mela verde. Il nostro sommelier dell’olio, Enzo Catinella, scrive nella sua scheda: “Sapore vivo e fresco, lascia la bocca pulita con un gradevole retrogusto vegetale”.

Gli abbinamenti sono una sfida divertente perché ci sono scuole di pensiero diverse: c’è chi lo abbina in consonanza e chi per opposizione. Catinella per esempio lo vede bene con carni alla brace, insalate piccanti e amare con rucola e radicchio. Sebastiano Formica, dell’Osteria U’Locale di Buccheri, ha un’idea completamente opposta: “Non mi piace abbinare un olio così deciso con alimenti altrettanto decisi. Io lo trovo perfetto con un piatto a tendenza dolce, tipo la lingua di vitello”. E per convincerci ci ha fatto provare la sua lingua con capperi, aceto balsamico e NeroVulcano.

Salvatore Vicari, chef del Ristorante Vicari, nel cuore di Noto, si spinge ancora più in la e azzarda: “È un olio di grande struttura e non bisogna aver paura dell’amaro. Si può osare perfino con pesci di struttura come un tonno rosso o un crostaceo alla brace”.

Noi – nella serata di presentazione alla stampa – l’abbiamo messo alla prova:  con una classica bruschetta, su un’insalata di gamberi, con un radicchio amaro, sulle lenticchie stufato, su un formaggio di mucca fresco e perfino nel dessert. Provateci anche voi.

Leggi qui “Un olio un territorio, la Sicilia raccontata attraverso l’extravergine di qualità”

Leggi qui l’analisi chimica di NeroVulcano

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Pasquale Romano nel suo uliveto a Bronte

Pasquale Romano, del Frantoio Romano di Bronte, è un grande specialista della Nocellara Etnea. Con questa cultivar nel 2014 ha vinto il prestigioso Sol d’Oro a Verona. A lui abbiamo affidato la nascita di NeroVulcano.

- Pasquale cominciamo dal tuo territorio. Quali sono le caratteristiche? 

“Qui a Bronte la maggior parte degli uliveti cresce su terreno lavico, spesso in armonia con i pistacchi. È una terra vulcanica, piena di minerali”.

- Che tipo di agricoltura si pratica?

“Sostenibile, naturale, non forzata. Non si può arare, non c’è nemmeno irrigazione, si fa solo potatura e concimazione”.

- Quali sono le virtù della Nocellara Etnea?

“Ha una duplice attitudine, da olio e da mensa, è ricca di polifenoli e l’olio ha una bella armonia di amaro e piccante ma anche sentori piacevoli di erbe aromatiche”.

- Quando si raccoglie?

“In genere si tende come per tutte le produzioni di olio di qualità ad anticipare la raccolta ad ottobre. Ma quest’anno abbiamo imparato che non è sempre così. Ad agosto, settembre e ottobre infatti ha piovuto molto – una situazione anomala per il territorio – così le olive erano piene di acqua. Quando siamo andati a molire non solo le rese erano molto basse – e questo per un olio di qualità alla fine è normale – ma l’acqua di vegetazione si è portata via molti polifenoli. Il mio olio era eccellente, è stato premiato a Verona con la Gran Menzione, ma sicuramente ha perso qualcosa in amaro e piccante. NeroVulcano l’abbiamo fatto dopo, quando le olive si erano già asciugate, e abbiamo avuto più polifenoli e quindi più amaro e piccante e un po’ meno profumi. Insomma trovare il momento giusto è davvero difficile e ogni anno impariamo qualcosa”.

- Quindi spieghiamolo al consumatore. Lo stesso tipo di oliva può avere sapori e profumi completamente diversi?

“Ma certo. A Bronte una cosa sono gli uliveti che crescono in montagna, un’altra quelli nella parte bassa, su terra argillosa. C’è una quantità di variabili enorme: le piante sono state concimate? Gli alberi sono a manca (a nord) o a sud? L’olivo è stato potato di recente? È irrigato? Come è esposto al sole? Tutto questo alla fine fa il prodotto di qualità. L’esperienza ti aiuta ma fino a un certo punto”.

- Da quando lavori la Nocellara Etnea?

“Da sempre. Adesso ho 50 anni ma ricordo che da bambino giocavo nel frantoio di mio padre. Mi piaceva e non c’erano certo le norme per la sicurezza di oggi, nessuno ti vietava di stare lì. Quando ero stanco mi addormentavo sui sacchi delle olive”.

- Come te lo ricordi l’olio di allora?

“Per quei tempi era un ottimo prodotto. Certo adesso è cambiato tutto: gli impianti a ciclo continuo, le temperature controllate, lo stoccaggio in inox con gas inerti”.

- La qualità lì sull’Etna viene apprezzata da produttori e consumatori?

“Per niente. Sono stanco perché a volte mi pare di lottare contro i mulini a vento. Il contadino guarda solo alla resa, la quantità di olio che deriva dalle olive. Vengono in frantoio e mi chiedono: “Che resa state dando?”. Come se mi chiedessero il prezzo della molitura”.

- Ma apprezzeranno il sapore di un olio di qualità rispetto a uno dozzinale!

“Macché, io per loro sono quello che non sa fare l’olio, che non capisco niente. Vengono e mi dicono che l’olio fatto con i vecchi impianti a presse è più buono. Sono abituati a quel sapore. Io a volte mi trovo a pranzare a casa di persone che si fanno ancora l’olio con un frantoio tradizione e lo confesso: faccio fatica a mangiare”.

- Sui Monti Iblei invece tanti piccoli produttori hanno seguito la strada della qualità.

“Sì voi siete molto avanti, lo stesso succede in certe zone del trapanese. Da noi no, forse perché l’Etna ha sempre prodotto tanta frutta, tanto pistacchio e le olive sono rimaste complementari. Servono soprattutto per l’autoconsumo. Così il contadino cerca sempre la quantità”.

- E il consumatore?

“Lì conta solo il prezzo. Mi dicono: ma lei con questo prezzo dove pensa di andare? Vogliono olio a 2-3 euro. Se lo comprano a 5 euro al litro stanno facendo uno sforzo. Ma tu sai benissimo che a 5 euro non puoi fare un grande prodotto. A volte gli do un olio discreto, non eccellente ma discreto. Lo assaggiano e mi dicono che non lo vogliono, che è troppo amaro, troppo piccante”.

- Ma allora chi te lo fa fare?

“Ah, la passione. Io lavoro tutto l’anno per fare un grande olio. È la mia missione”.