- Professore cominciamo dai numeri.

“Rispetto all’anno scorso c’è stata una crescita degli aderenti del 30%. Adesso a livello nazionale ci sono più di 50 aziende che aderiscono al presidio dell’olio”.

- Quindi il progetto interessa.

“Molto. In Sicilia mi chiamano piccoli agricoltori che non sanno nemmeno che cosa è Slow Food ma sono attirati dall’idea. Mi chiedono informazioni. È una rete di produttori che sta crescendo, che fermenta, con gente che comincia a conoscersi. Dietro questo interesse non ho avvertito motivazioni commerciali”.

- Come immagina a regime il Presidio dell’olio?

“Vedo un progetto pilota importante per tutto il settore agricolo perché unisce produttori che coprono tutto il territorio italiano, dalla Lombardia alla più piccola isola della Sicilia. Inoltre il Presidio questa volta si misura con un prodotto importantissimo nella nostra alimentazione, di uso quotidiano”.

- Il consumatore capirà?

“I prodotti dei Presidi sono entrati anche nella grande distribuzione attraverso il circuito Coop e la mia esperienza è che l’etichetta narrante funziona. Se al consumatore le cose le spieghi bene le capisce. Ci aspettiamo che anche con l’olio cresca un consumo consapevole”.

- Che vuol dire?

“Oggi il consumatore al massimo compra un olio di un certo territorio perché pensa sia più buono. Con l’etichetta narrante invece li avviciniamo alla biodiversità, alle 500 varietà di olive del territorio italiano. E magari con il tempo leggendo l’etichetta narrante comprenderanno – per esempio – che la Tonda Iblea è un’oliva che raramente rende oltre il 10%. Spiegandosi così anche il costo e si faranno un’idea di come utilizzarlo in cucina”.

- Ci sarà anche un effetto sulla distribuzione?

“Sarebbe bello vedere nei supermercati non solo le enoteche ma anche le oleoteche con i tanti oli raccontati dall’etichetta narrante”.

- E a settembre il Presidio dell’olio farà il suo debutto al Salone del Gusto…

“Sì proprio in questi giorni stiamo discutendo su come presentarlo. Ci saranno delle sorprese”.

Pasquale Romano nel suo uliveto a Bronte

Pasquale Romano, del Frantoio Romano di Bronte, è un grande specialista della Nocellara Etnea. Con questa cultivar nel 2014 ha vinto il prestigioso Sol d’Oro a Verona. A lui abbiamo affidato la nascita di NeroVulcano.

- Pasquale cominciamo dal tuo territorio. Quali sono le caratteristiche? 

“Qui a Bronte la maggior parte degli uliveti cresce su terreno lavico, spesso in armonia con i pistacchi. È una terra vulcanica, piena di minerali”.

- Che tipo di agricoltura si pratica?

“Sostenibile, naturale, non forzata. Non si può arare, non c’è nemmeno irrigazione, si fa solo potatura e concimazione”.

- Quali sono le virtù della Nocellara Etnea?

“Ha una duplice attitudine, da olio e da mensa, è ricca di polifenoli e l’olio ha una bella armonia di amaro e piccante ma anche sentori piacevoli di erbe aromatiche”.

- Quando si raccoglie?

“In genere si tende come per tutte le produzioni di olio di qualità ad anticipare la raccolta ad ottobre. Ma quest’anno abbiamo imparato che non è sempre così. Ad agosto, settembre e ottobre infatti ha piovuto molto – una situazione anomala per il territorio – così le olive erano piene di acqua. Quando siamo andati a molire non solo le rese erano molto basse – e questo per un olio di qualità alla fine è normale – ma l’acqua di vegetazione si è portata via molti polifenoli. Il mio olio era eccellente, è stato premiato a Verona con la Gran Menzione, ma sicuramente ha perso qualcosa in amaro e piccante. NeroVulcano l’abbiamo fatto dopo, quando le olive si erano già asciugate, e abbiamo avuto più polifenoli e quindi più amaro e piccante e un po’ meno profumi. Insomma trovare il momento giusto è davvero difficile e ogni anno impariamo qualcosa”.

- Quindi spieghiamolo al consumatore. Lo stesso tipo di oliva può avere sapori e profumi completamente diversi?

“Ma certo. A Bronte una cosa sono gli uliveti che crescono in montagna, un’altra quelli nella parte bassa, su terra argillosa. C’è una quantità di variabili enorme: le piante sono state concimate? Gli alberi sono a manca (a nord) o a sud? L’olivo è stato potato di recente? È irrigato? Come è esposto al sole? Tutto questo alla fine fa il prodotto di qualità. L’esperienza ti aiuta ma fino a un certo punto”.

- Da quando lavori la Nocellara Etnea?

“Da sempre. Adesso ho 50 anni ma ricordo che da bambino giocavo nel frantoio di mio padre. Mi piaceva e non c’erano certo le norme per la sicurezza di oggi, nessuno ti vietava di stare lì. Quando ero stanco mi addormentavo sui sacchi delle olive”.

- Come te lo ricordi l’olio di allora?

“Per quei tempi era un ottimo prodotto. Certo adesso è cambiato tutto: gli impianti a ciclo continuo, le temperature controllate, lo stoccaggio in inox con gas inerti”.

- La qualità lì sull’Etna viene apprezzata da produttori e consumatori?

“Per niente. Sono stanco perché a volte mi pare di lottare contro i mulini a vento. Il contadino guarda solo alla resa, la quantità di olio che deriva dalle olive. Vengono in frantoio e mi chiedono: “Che resa state dando?”. Come se mi chiedessero il prezzo della molitura”.

- Ma apprezzeranno il sapore di un olio di qualità rispetto a uno dozzinale!

“Macché, io per loro sono quello che non sa fare l’olio, che non capisco niente. Vengono e mi dicono che l’olio fatto con i vecchi impianti a presse è più buono. Sono abituati a quel sapore. Io a volte mi trovo a pranzare a casa di persone che si fanno ancora l’olio con un frantoio tradizione e lo confesso: faccio fatica a mangiare”.

- Sui Monti Iblei invece tanti piccoli produttori hanno seguito la strada della qualità.

“Sì voi siete molto avanti, lo stesso succede in certe zone del trapanese. Da noi no, forse perché l’Etna ha sempre prodotto tanta frutta, tanto pistacchio e le olive sono rimaste complementari. Servono soprattutto per l’autoconsumo. Così il contadino cerca sempre la quantità”.

- E il consumatore?

“Lì conta solo il prezzo. Mi dicono: ma lei con questo prezzo dove pensa di andare? Vogliono olio a 2-3 euro. Se lo comprano a 5 euro al litro stanno facendo uno sforzo. Ma tu sai benissimo che a 5 euro non puoi fare un grande prodotto. A volte gli do un olio discreto, non eccellente ma discreto. Lo assaggiano e mi dicono che non lo vogliono, che è troppo amaro, troppo piccante”.

- Ma allora chi te lo fa fare?

“Ah, la passione. Io lavoro tutto l’anno per fare un grande olio. È la mia missione”.

Fausto Borella

• Borella partiamo dai fatti.
  “Sono conosciuti, a causa delle condizioni climatiche e della presenza della mosca in Italia c’è stato un calo che dal Sud al Nord si aggira tra il 40 e il 60%. Ma è una media trabocchetto perché in certe regione – come la Toscana e l’Umbria – il calo è stato anche del 90 per cento”.

• Che cosa si aspetta da un anno così catastrofico?
  “Ah, ho grandi aspettative!”.

• Non capisco…
  “Sì, ho grandi aspettative perché potrebbe essere l’anno della svolta. Come è stato il 1986 per il vino con lo scandalo del metanolo. Ci vollero 23 morti per vedere cambiare quel mondo, in questo caso non ci saranno tragedie ma spero che il tracollo della produzione 2014 segni nella coscienza del consumatore un cambiamento profondo”.

• Cosa deve preoccupare il consumatore?
  “ A Lucca aprirò la rassegna con un importante convegno che porterà esperti, produttori e anche politici, come Colomba Mongiello, l’autrice della nuova legge che prevede fra l’altro il tappo antirabocco, a discutere della situazione del settore. Ho scelto un titolo provocatorio: “A marzo non ci sarà più olio”.

• In che senso?
  “Nel senso che regioni come la Toscana, l’Umbria, la Lombardia, la Liguria hanno prodotto poco e niente e il bilancio generale è stato parzialmente salvato da Puglia, Sicilia e Calabria. Dunque fra pochi mesi nelle bottiglie che compreremo al supermercato difficilmente ci sarà olio italiano ma olio proveniente dal Marocco, dalla Tunisia e da altri Paesi. Con la qualità che possiamo immaginarci. Mi auguro che questa situazione svegli la coscienza dei consumatori”.

• Lei è contro l’industria dell’olio?
  “Non faccio guerre, perché le guerre contro le industrie si perdono. Ma nella vita bisogna prendere posizione e io mi schiero dalla parte dei produttori d’eccellenza”.

• Ma oli buoni quest’anno ce ne sono?
  “Ma certo, ci sono artigiani che come avete fatto voi hanno lavorato su una filiera di qualità e quest’anno hanno anticipato i tempi. O magari hanno fatto i trattamenti giusti mentre il bio…”.

• Non mi dirà che non va bene nemmeno il bio!
  “Dico che ostinarsi a mangiare olio pieno di vermi pur di non fare qualche leggero trattamento per prevenire la mosca non ha senso. Personalmente ci sono oli bio che sanno di banana dolciastra e oli che non sono bio dai meravigliosi profumi agrumati, dai sentori di pomodoro verde. Poi decida il consumatore”.

• Ma il consumatore ha la preparazione adeguata?
  “Rispetto al vino è un altro mondo però una volta organizzavo i corsi di degustazione dell’olio e li annullavo per mancanza di partecipanti, oggi organizzo serate con 30-40 persone che pagano centinaia di euro per assaggiare e sputacchiare olio. Non è una cosa da poco. E siccome l’olio fa bene alla salute solo se è buono la signora che va al supermercato deve capire alcune cose”.

• Cosa deve capire la signora?
  “Che spendiamo in pasticche quando a volte ci aiuterebbe semplicemente un cucchiaino di olio di qualità da prendere al mattino che è come una medicina. La signora deve capire che l’olio è benefico per i polifenoli e che la presenza dei polifenoli è segnalata da due caratteristiche: l’amaro e il piccante. La signora deve accettare di pagare una bottiglia da mezzo litro 8, 10, 15 o 20 euro. Perché se il consumatore paga queste cifre e chiede questo genere di olio di alta qualità, aumenta la richiesta e si rimette in moto tutto”.

• E chi non può permettersi questi prezzi?
  “Chi non può prenderà quello che riesce, l’importante è sapere le cose”

• Come si fa a scegliere la bottiglia giusta?
  “L’etichetta aiuta. Bisogna leggere l’anno e comprare un olio appena prodotto, puntare su oli che indicano il nome e cognome della cultivar da cui provengono. Anche l’indicazione Doc e Igp può aiutare”.

• Finiamo con Lucca. Cosa ci sarà quest’anno?
  “Del convegno abbiamo detto, un’altra novità è il primo fuori salone che faremo nell’elegante via Fillungo e dove la gente potrà assaggiare l’olio e altri prodotti. Il resto ricalca la tradizione di questo salotto buono dell’olio: la gente potrà conoscere i produttori, assaggiare il meglio degli oli. In più ci saranno esperti a disposizione degli stessi produttori perché vogliamo che questa rassegna diventi un’occasione per aiutare il settore a migliorarsi”.